Na pánvi se mění v jed: Oblíbený olej spousta lidí používá na smažení, hazarduje přitom se zdravím
Už naše babičky ho v kuchyních používaly hojně. Smažily na něm řízky a vůbec si neuvědomovaly, že právě tento druh oleje ke smažení vůbec vhodný není. Naopak. Převažují v něm totiž mastné kyseliny, které nejsou odolné vůči vysokým teplotám. Jeho kouřový bod je pouze 180 °C. Příště se radši ke smažení a fritování rozhodněte pro řepkový olej.
Právě kouřový bod je jakýmsi klíčovým faktorem při výběru správného oleje ke smažení. Kouřový bod je totiž teplota, při které se olej začíná rozkládat a kouřit. Jakmile se olej přehřeje, vytváří v místnosti radikály a různé toxické látky. Mezi takové látky patří akrolein a ten může být pro naše zdraví vysoce nebezpečný. Jakmile se tedy začne v kuchyni přepalovat olej, okamžitě otevřete všechna okna a pořádně si doma vyvětrejte.
Na slunečnicovém oleji smaží většina českých domácností
Podle průzkumu Mladé fronty DNES smaží většina českých domácností právě na slunečnicovém oleji (až 69 %). Na druhém místě pak skončil olej olivový (31 %), na třetím olej řepkový (22 %). Paradoxně ani slunečnicový, ani olivový olej není pro smažení vhodný. Oba bychom měli používat spíše ve studené kuchyni. Jediný vhodný olej k fritování je právě řepkový, který v průzkumu skončil až na třetím místě. Slunečnicový olej se těší tak velké oblibě u lidí možná hlavně proto, že je ze všech olejů cenově nejdostupnější. Jeho nevýhodou je hlavně vysoký obsah omega-6 mastných kyselin. Ty jsou sice pro tělo důležité, ale měly by být ve správném poměru k omega-3, které slunečnicový olej téměř žádné nemá.
Slunečnicový olej předčí ten řepkový svou chutí, ale i vyšším obsahem vitamínu E. Využívat bychom ho měli zejména jako přísadu zálivek, marinád a skvělý je i do salátů. Není vhodné tento druh oleje používat k přípravě majonézy, jelikož velmi špatně homogenizuje.
Jaký olej je nezdravější?
Smažená jídla milujeme. Kdo by odolal křupavému řízku nebo voňavým hranolkům? Správně a zdravě smažit ale můžeme na více druzích oleje – a ten slunečnicový mezi nimi není. Výborně smaží např. avokádový olej, který není nijak aromatický. Zároveň je ale velmi jemný a hodí se zejména pro smažení ryb. Ideálním olejem na smažení je pak skutečně hlavně řepkový olej. Ten se hodí jak pro teplou, tak studenou kuchyni. Vzhledem k vysokému obsahu nenasycených mastných kyselin snižuje konzumace jedné polévkové lžíce řepkového oleje denně i riziko vzniku ischemické choroby srdeční.
- lněný olej: jeho konzumace je vhodná pro všechny, kteří trpí nemocí jater, kornatěním cév a vysokým cholesterolem
- kokosový olej: je skvělý hlavně pro teplou kuchyni. Není ho však dobré konzumovat ve velkém množství. Obsahuje příliš nasycených mastných kyselin, které bychom měli v jídelníčku spíše omezovat
- sójový olej: patří mezi ty nejzdravější. Má vysoký podíl nenasycených mastných kyselin, zejména omega-6, a hodí se hlavně jako dochucovadlo do salátů
- kukuřičný olej: je cenově dostupný a chuťově moc dobrý. Neměl by ale na ohni zůstat moc dlouho. Mohl by žluknout
Radši sádlo, nebo máslo?
Někdo může namítat, že vepřový řízek chutná nejlépe, když je usmažený na sádle. Je pravda, že sádlu vysoké teploty nevadí. Neobsahuje vodu, takže v pánvi neprská a obsahuje i méně cholesterolu než třeba máslo. Právě máslo není pro smažení úplně zdravé. Má kouřový bod jen v rozmezí 121–149 °C a rychle se přepaluje. Pokud ale chuť másla milujete a rádi si na něm připravujete jídlo, volte spíše přepuštěné máslo, tzv. ghí. To je ve výsledku ta nejlepší volba, kterou můžete vybrat. Má totiž úplně ten nejvyšší kouřový bod – až 250 °C. Kromě toho je ghí obohaceno ještě o voňavou a lehce nasládlou oříškovou příchuť.
Zdroje: bezpecnostpotravin.cz, wikipedia.org
