Naklíčené brambory mohou být toxické. Tohle jsou rizika, o kterých ví málokdo
Naklíčené brambory jsou často tématem diskusí. Někdo je bez milosti vyhodí, jiný pouze okrájí podezřele vypadající části a vesele je uvaří a sní. Kde je ale pravda? Ne každý tuší, že pojídat naklíčené brambory může být skutečně zdraví škodlivé.
Co se týká možných toxických látek v naklíčených bramborách, špatná zpráva je, že je tam skutečně nalezneme. Automaticky to ale neznamená, že se po jejich požití vážně otrávíme. Ve skutečnosti je to totiž mnohem složitější.
Brambory obecně obsahují látky ze skupiny glykoalkaloidů, konkrétně chaconin a solanin. V přírodě je jejich účelem ochránit hlízy proti predátorům. Již jen z toho je na první pohled jasné, že se nejedná o žádný „čajíček“, ale potenciálně nebezpečné látky.
Kolik škodlivin brambory obsahují?
Brambory je obvykle obsahují v poměrně malém množství, které není pro člověka škodlivé. Nejvíce jich přitom obsahují pod slupkou, pokud se jedná o ještě nezralé a nazelenalé brambory, a také právě v očkách obsahujících klíček, kde je koncentrace těchto látek vůbec největší. Koncentrace také stoupá u nahnědlých, poškozených nebo nahnilých brambor. Takové je opravdu lepší vyhodit.
V ostatních případech to ale není tak jednoznačné. Vědci stanovili, že množství solaninu, které by způsobilo akutní otravu, odpovídá zhruba tomu, kdyby člověk zkonzumoval zhruba dva kilogramy takto závadných brambor. To se vám ale v praxi s největší pravděpodobností nepovede.
Případů, kdy skutečně došlo k úmrtí po otravě solaninem, je dosud zdokumentováno v odborné literatuře pouze třicet. To je vzhledem k počtu lidí na planetě a dlouhé historii medicíny skutečně málo.
Dětem mohou naklíčené brambory uškodit
Nicméně, přestože akutní otravy, které způsobily brambory, jsou poměrně dobře zdokumentované, existuje jen velmi málo informací o tom, jaké účinky na lidské tělo může mít dlouhodobé vystavování menšímu množství solaninu. Proto určitě není nic špatného na tom, pokud se raději rozhodnete být obezřetní.
V případě malých dětí je to ale trochu jinak, protože vzhledem k jejich hmotnosti pro jejich otravu stačí výrazně méně solaninu. Teoreticky je tak skutečně možné, aby k takové tragédii došlo. Dětem proto naklíčené brambory určitě nepodávejte, přestože jste je pečlivě očistili.
Samotná otrava se projevuje nejčastěji zvracením, průjmem, křečemi v břiše, neklidem, halucinacemi, zvýšením teploty, nebo naopak snížením krevního tlaku.
Správná úprava brambor dokáže solanin redukovat
Pozor by si měly dávat také těhotné ženy, protože existuje podezření, že solanin může mít vliv na vznik vývojových vad v prenatálním věku. Definitivně potvrzeno to sice dosud nebylo, nicméně někdy se skutečně vyplatí raději neriskovat.
To, kolik glykoalkaloidů budou brambory obsahovat, lze velmi dobře ovlivnit pomocí jejich úpravy. Tyto látky jsou poměrně stabilní a odolné. Proto se jich nezbavíte při vaření, pečení nebo smažení. Rozkládat se začnou teprve při teplotách nad 230 stupňů Celsia, ovšem pečení v takovém žáru zase značně zvyšuje riziko vzniku rakovinotvorných látek. Nelze ho proto doporučit.
Při oškrabání brambor se množství glykoalkaloidů hodně zvýší. Pokud ale brambory před vařením opláchnete, velká část z nich se do vody vyplaví. Pokusy prokázaly, že brambory, které byly před vařením omyté, následně obsahují až o polovinu těchto škodlivin méně.
Tip na závěr: Skladujte brambory v chladu a tmě, vyhněte se poškozeným nebo zeleným hlízám a nekonzumujte brambory s hořkou chutí. Oloupané nebo nakrájené brambory co nejrychleji tepelně zpracujte.
Zdroje: Prozeny.cz, iReceptar.cz, Plzen.rozhlas.cz
