Uvařit pravou svíčkovou umí jen Češky nad 60 let. Mladší ani neví, co do ní patří

Existují typická česká jídla, na která nedáme dopustit. Rádi je vaříme, jíme. A mnohé kuchařky a hospodyňky se předhánějí, která dané jídlo uvaří lépe.

A nejen ženy, ale i muži dokáží vystřihnout takový pokrm, že se mu jen tak něco nevyrovná. Mezi takové naše české dobroty patří hovězí guláš, vepřo knedlo zelo, koprovka, řízek s bramborovým salátem, karbanátek s bramborovou kaší; no, a hlavně svíčková. A u ní se tentokrát pozastavíme.

Co do svíčkové na smetaně nepatří

Svíčková už se dnes nevaří tak, jak tomu bylo kdysi. Jednak existují moderní elektrospotřebiče, které díky změně technologie přípravu pokrmu urychlují; za druhé s celkově rychlejší dobou se zrychluje i příprava jídel, takže místo do trouby se maso vloží do papiňáku. A za třetí dnes je hovězí svíčková tak drahá (v bio kvalitě i 1200 Kč za kilogram), že se tato česká klasika, která bývala nedělním či svátečním obědem, vaří i z jiných druhů masa. Převážně ze zadního hovězího, a dokonce i z vepřového masa. Pak už nejde o svíčkovou omáčku, ale o nějaké maso na smetaně. Nejmenším prohřeškem je příprava tohoto lahodného pokrmu z falešné svíčkové, která se správně nazývá hovězí loupaná či kulatá plec. Pokud se však zeptáte na recept své babičky, bude ho znát, zatímco mladší generace si postupně zvykají na nahrazování drahého masa a pomalu zapomínají, co do pravé české svíčkové doopravdy patří.

Češi se navíc za posledních třicet let naučili používat spoustu druhů koření, které dříve neznali, a tak si i do svíčkové prostě přidají to, co jim chutná, anebo co mají právě po ruce. Třeba tymián nebo římský kmín. Anebo majoránku, brrr… Přesto, že je svíčková notoricky známá záležitost, jen pro úplnost si tedy připomeňme, o jaký pokrm se jedná. Na talíři se prostě objeví lahodná smetanová omáčka, která má základ z kořenové zeleniny, houskové knedlíky a hovězí maso. Ale jaké maso!

Co je hovězí svíčková

Pravá svíčková je velice ceněná část hovězího masa, jež se nachází pod bederní páteří zvířete a podél ní. Tato svalovina je vystavena jen nízké námaze a z toho důvodu je maso jemné a křehké, vláknité a libové. Pravá svíčková je na jednom konci mohutnější a tato strana se jmenuje palec. Je vhodná na steaky, bifteky, minutky, pečení i kratší dušení. Přední úzký konec se nazývá špička. Ta se využívá na medailonky, škrábaný tatarský biftek či carpaccio.

Příprava pravé svíčkové na smetaně

Dnes se můžeme jenom domnívat, která receptura je skutečně ta pravá. Když uvážíme, že v každé rodině se trochu jinak připravuje a jinak chutná a stejné je to i v restauracích, těžko říci, kde byl prvopočátek. Možná u Magdaleny Dobromily Rettigové. Její recept byl zaručeně z kvalitních surovin a z žádných náhražek. Ta naše dnešní svíčková se hodně podobá receptu Marie Sandtnerové, která vydala Klasickou českou kuchařku za první republiky. Její suroviny pro pět osob vypadaly takto: „75 dkg svíčkové, 5 dkg slaniny, 10 dkg zeleniny, 12 dkg másla, 5 zrnek pepře, 3 zrnka nového koření, 1 bobkový list, proutek tymiánu, smetana, citron, sůl, svíčkovou necháme naloženou 1 den.“

Kromě Sandtnerové jsme také důkladně prostudovali, jak svou svíčkovou na smetaně připravují soudobí čeští „masterchefové“, kteří si vaši přízeň získali jako porotci ve stejnojmenné reality show. A i jejich postupy se lehce liší. Proto náš recept na „pravou“ svíčkovou možná nebude originální, ale bude z kvalitních surovin a jen s takovými ingrediencemi, které do této lahůdky patří. Vy si doma samozřejmě uvařte to, co vám nejvíc chutná. A náš recept můžete příležitostně vyzkoušet.

Co budete potřebovat:

150 gramů slaniny, 50 gramů másla na opečení masa, 90 ml dalšího tuku, nejlépe rostlinného oleje, po 100 gramech nahrubo nastrouhané nebo na kostičky nakrájené kořenové zeleniny, tedy celeru, petržele a mrkve, jednu cibuli, zhruba po pěti kusech bobkového listu, nového koření a černého pepře (když koření na pánvi předem nasucho opražíte, bude jeho chuť intenzívnější), lžíce cukru, 250-400 ml smetany ke šlehání, litr hovězího vývaru, jeden kilogram pravé nebo falešné svíčkové – abyste si ji mohli dopřát opravdu všichni. A podle potřeby a chuti sůl, citron nebo kapku octa, brusinky nebo brusinková marmeláda, případně šlehačka, ovšem živočišná, a nikoliv ta ve spreji.

Poznámka: Při pečení masa počítejte s tím, že falešná svíčková se bude připravovat asi o polovinu času déle.

Postup:

Slaninu nakrájejte na hranolky, seřízněte je do špičky a dejte zmrazit.  Maso si na linku připravte asi hodinu před vařením, aby na horkém tuku nedostalo teplotní šok. Nožem udělejte zářezy podél svalových vláken a do nich vsuňte klínky ztuhlé slaniny. Maso pak převažte provázkem, aby lépe drželo tvar a rovnoměrně se opékalo. Osolte, opepřete a vložte do rendlíku s rozpuštěným máslem. Maso, po prudkém opečení do zlatova, vyjměte.

Do výpeku přidejte zbytek slaniny, kořenovou zeleninu, opražené koření a vše orestujte. Po chvíli přidejte pokrájenou cibuli a lžíci cukru pro zkaramelizování. Získáte tak zlatohnědou barvu a výraznou chuť omáčky. Maso vložte do pekáčku, zasypte orestovanou zeleninou a nalijte asi 300 ml vývaru. Dejte péct, průběžně a podle potřeby dolévejte vývar. Až bude maso hotové, nechte je odpočinout, do omáčky přidejte smetanu s troškou mouky a provařte. Ještě dochuťte, rozmixujte a přeceďte. Maso nakrájejte na plátky a pak už si jen nechte přát dobrou chuť.

K přípravě svíčkové na smetaně říká Mistr kuchař Jan Punčochář, odborník na slovo vzatý: „Důležitý je poměr kořenové zeleniny, která se nakládá společně s masem. Mrkve, celeru a petržele by mělo být stejné množství. Dále přidejte bobkový list, nové koření a celý pepř. Maso prošpikujte, vložte do misky nebo pekáčku, posypte zeleninou, zalijte máslem a dejte na 24-72 hodin do ledničky.“

Na webu TVGuru jsme pro vás také napsali, jak správně má vypadat a chutnat šopský salát.

Zdroje: Vaření, IReceptář, KuchařkaProDceru