Číšník anonymně: Co děláme s nádobím po odchodu Čechů, by vás jen tak nenapadlo
Říkáte si, kam mizí vaše nedojedené jídlo a špinavé talíře, když opustíte luxusní restauraci? Možná máte představu o chaotickém sbírání nádobí, nebo vás dokonce napadají různé nehygienické praktiky. Jeden zkušený číšník z prestižní restaurace mi prozradil, že za zavřenými dveřmi dbají na pečlivý úklidu, který by vás mohl překvapit a možná i uklidnit.
Už po pár minutách rozhovoru jsem pochopila, že luxusní gastronomií provází přísná pravidla zaměstnanců.
Tajemství číšnické mluvy
Asi tušíte, že polohou svých příborů vysíláte číšníkům jasné signály. Tato neverbální komunikace mezi hostem a personálem má však možná ještě více pravidel, než byste si mohli myslet. Když odložíte příbory do kříže, říkáte tím: „Ještě jsem neskončil, jen si odskočím.“
Naopak, když je položíte rovnoběžně vedle sebe, dáváte najevo, že jste s jídlem hotovi. V luxusních restauracích platí pravidla, o kterých běžné podniky nemají ponětí. Jedno z těch nejdůležitějších? Talíře se nikdy neodnášejí, dokud všichni u stolu nedojedí. „Odnášet talíře, když někdo ještě jí, je v lepších podnicích považováno za nezdvořilé vůči hostům. My toto pravidlo dodržujeme bez výjimky.“
V běžné restauraci často uvidíte číšníky balancovat s věží špinavého nádobí, ale třeba v takové Michelinské restauraci rozhodně ne. „V kvalitním podniku odnášíme každý talíř zvlášť nebo maximálně dva najednou,“ prozrazuje číšník s dlouholetou praxí. „Skládání talířů na sebe je absolutní tabu, které okamžitě prozradí úroveň restaurace.“
Pít z nevyleštěných sklenic je nepřípustné
Bílé bavlněné rukavice, které číšníci v luxusních podnicích mají, neslouží pouze jako módní doplněk. Jsou také praktickou pomůckou, která zabraňuje otiskům prstů na vyleštěném skle a stříbře. Každá použitá sklenička, která se vrátí zpět do kuchyně, se pečlivě omývá. Nejprve je ručně opláchnutá od zbytků nápojů, poté projde myčkou s přesně odměřenými čisticími prostředky, a nakonec je znovu ručně vyleštěna do absolutního lesku.
Co se děje s nedojedeným jídlem?
Ne, v luxusních restauracích jím nekrmí personál ani ho znovu neservírují jiným hostům. V těch opravdu kvalitních restauracích se odpad pečlivě třídí. Organické zbytky putují do kompostovacích nádob nebo popelnice na BIO odpad. Pokud se restaurace snaží být obzvlášť udržitelná, využijí vzniklý kompost k hnojení při pěstování vlastních plodin, které poté hostům servírují.
„Nejsmutnější je vidět nedojedené degustační menu,“ svěřuje se zaměstnanec. „Když vidíte, kolik práce do toho šéfkuchař vložil a pak to zůstane na talíři… To je důvod, proč jsme začali nabízet menší porce u degustačních menu.“
Když talíře a příbory zmizí za dveřmi kuchyně, jsou zbaveny všech zbytků jídla. Následně jsou opláchnuty pod tekoucí vodou, aby se odstranily všechny viditelné nečistoty. Pak přichází na řadu myčka. Po umytí se nádobí často ještě prohlíží, zda na něm nezůstal žádný flíček nebo zbytky jídla. Pokud dojde k odhalení nějaké skvrnky, nádobí putuje znovu do myčky.
Když něco rozbijete, nehrozí vám pokuta
Co když host náhodou rozbije sklenici nebo talíř? V luxusní restauraci to berou jako běžnou součást provozu. „Nikdy po hostech nechceme náhradu za rozbité nádobí, i když jde třeba o sklenici na víno za tisíc korun,“ ujišťuje mě číšník. Nejhorší prý je, když host rozbije sklenici a začne se strašně omlouvat a nabízet peníze.
V takové chvíli je úkolem číšníka co nejrychleji situaci uklidnit a ujistit hosta, že se vůbec nic neděje. Hlavním cílem totiž je, aby se hosté cítili spokojeně a uvolněně. Díky tomu se pak rádi vrátí i do podniku, který je mnohonásobně dražší než restaurace vedle.
Zdroje: webstaurantstore.com, statefoodsafety.com, restaurantware.com
