Italové to hází do koše, Češi do polévek. Zato tahle surovina je to pravé ořechové!
Pamatujete si na polévky od babičky? My Češi jsme odjakživa omáčkový a polévkový národ. Málokterá jiná země se může pochlubit tak pestrou paletou polévek. Od bramboračky přes kulajdu až po vývar s játrovými knedlíčky. Všechny mají jedno společné, musí mít tu správnou chuť a sílu. A právě proto naše babičky používaly jeden dnes již téměř zapomenutý trik, jak polévku vyšperkovat na maximum.
Dnešní doba nás naučila vařit rychle a efektivně. Zcela běžně tak při přípravě polévek používáme instantní bujóny. Jenže právě tím děláme tu největší chybu. Skutečné kouzlo domácí polévky spočívá ve výběru kvalitních surovin. A instantní bujón mezi ně rozhodně nepatří!
Polévky byly odjakživa základem českého jídelníčku
Ve středověku polévky představovaly hlavní zdroj výživy pro chudé i bohaté, rozdíl byl mezi nimi především ve výběru surovin. Zatímco chudí se museli spokojit s vodovou polévkou z toho, co bylo po ruce, na šlechtických dvorech se servírovaly hutné vývary plné masa a zeleniny. Současná gastronomie nabízí spoustu možností, jak polévku vylepšit. Od různých druhů dochucovadel přes sušené houby až po fermentované produkty. Někteří šéfkuchaři preferují silný vývar, jiní nedají dopustit na kupovanou polévkovou směs koření.
Zapomenutý poklad našich babiček
Tajnou ingrediencí, která polévku vylepší, je sušený hovězí nebo telecí morek, který se kdysi používal jako přírodní dochucovadlo. Tato surovina, dnes téměř zapomenutá, polévce dokázala dodat jak lepší chuť, tak konzistenci. Navíc je morek plný cenných látek a na rozdíl od instantních bujonů se jedná o čistě přírodní produkt. V dnešní době, kdy se opět snažíme vyhnout průmyslově vyráběným dochucovadlům, představuje morek úžasnou alternativu.
Kromě toho je morek skvělým zdrojem kolagenu, vitamínů a minerálů. A obsahuje vysoké množství omega-3 mastných kyselin.
Výběr a příprava morkových kostí
Při nákupu morkových kostí je důležité dbát na jejich kvalitu. Kosti by měly být čerstvé, bez zápachu a nejlépe pocházet z mladších kusů dobytka, kde je morek kvalitnější. Řezník by měl kosti nařezat na menší kousky, aby se mohl morek lépe uvolňovat. Před použitím je dobré kosti namočit do studené vody s trochou octa, aby se zbavily případných nečistot. Některé kuchařky doporučují kosti před vařením krátce opéct v troubě, aby měl poté vývar ještě intenzivnější chuť.
Tipy na tradiční recepty s morkem
Morek se nepoužíval jen do polévek. Naše babičky z něj připravovaly celou řadu pokrmů, třeba morkové knedlíčky. Ty se přidávaly především do slavnostních polévek. Morkové knedlíčky se připravovaly smícháním vyškvařeného morku se strouhankou, vejci a bylinkami. Byly mnohem jemnější než jejich dnešní náhražky z rostlinných tuků.
V době, kdy ještě nebyly tak rozšířené paštiky, představovala morková pomazánka oblíbenou náhražku. Lidé do ní pro lepší chuť přidávali bylinky, sůl a pepř a mazali si ji na krajíc čerstvého chleba. Možná vás to překvapí, ale morek se používal i do sladkých receptů. Morkové řezy byly oblíbeným moučníkem a stále je můžeme najít v některých starých kuchařkách.
Další možnosti, jak dodat polévce ten správný říz
Mezi další oblíbený způsob dochucování polévek patřilo v minulých dobách restování kořenové zeleniny na másle předtím, než se přidala do vývaru. Spousta babiček stále nedá dopustit na čerstvě nastrouhaný křen nebo na majoránku a česnek, které jsou pro českou kuchyni typické i dnes. Téměř v žádné polévce nechyběl ani drcený kmín. V současné době je pro dochucování čím dál populárnější sójová či rybí omáčka nebo čerstvý zázvor.
Zdroje: vary.rozhlas.cz, apetitonline.cz, forbes.cz
