Nebeská dobrota našich babiček: Tahle zelenina patří do koláče, ne k řízku
Kdo by nemiloval vůni čerstvě upečených buchet linoucí se z kuchyně. Zatímco naše babičky trávily hodiny u plotny a znaly všechny fígle, jak udržet pečivo dlouho vláčné, my často saháme po umělých zlepšovačích. Přitom stačí jedna přírodní surovina, kterou má doma každý. Ta dokáže pravé zázraky.
Kynuté těsto, tedy koláče, buchty či vánočky, je základem české kuchyně. Ale ruku na srdce, kolikrát se vám stalo, že druhý den byly buchty tvrdé jako kámen? Nebo jste své blízké nutili, ať všechno snědí hned, protože „zítra už to nebude ono“? Přesně tenhle problém trápí většinu zapálených pekařek a pekařů. Přitom si stačí vzpomenout na fígl, který aktivně využívaly naše babičky.
Tajemství dokonalého kynutého těsta
V českých domácnostech se po generace předávaly znalosti o tom, že tajemství spočívá v precizní přípravě těsta a několika jednoduchých tricích. První pomocník, který se běžně používal, je obyčejný ocet. Stačí přidat pár kapek do těsta a buchty vydrží déle měkké. Funguje to díky tomu, že kyselé prostředí podporuje aktivitu kvasinek a zároveň působí jako přírodní konzervant.
Zajímavé je, že podobné triky znají i v jiných koutech světa. Například v Japonsku používají metodu tang zhong, při které se část mouky spaří horkou vodou. Vznikne tak jakási jíška, která se následně přidá do těsta. Díky tomu je těsto nejen více vláčné, ale také déle čerstvé. Ve Francii zase přidávají do croissantů a různých briošek více másla, což sice není nejzdravější varianta, ale také to funguje skvěle.
Způsob kynutí ovlivňuje výslednou vláčnost pečiva
Nejlepší je starý dobrý trik s horkou vodou. Těsto postavte v míse na hrnec s horkou vodou a přikryjte utěrkou. Teplo a vlhkost už pak udělají svoje. Teplota by měla být okolo 30 °C, při vyšších teplotách by kvasinky zahynuly a těsto by nevykynulo. A teď už k té slibované zázračné surovině. Jedná se o obyčejné vařené brambory. Na jeden kilogram mouky stačí přidat 100 až 250 gramů uvařených, vychladlých a najemno nastrouhaných brambor.
Proč do kynutého těsta přidat brambory?
Škrob, který se v bramborách nachází, má schopnost vázat vodu a udržet ji v těstě mnohem déle než samotná mouka. Bramborový škrob tedy funguje jako přírodní stabilizátor vlhkosti, postupně ji uvolňuje do těsta a tím udržuje pečivo vláčné. Brambory je nejlepší uvařit den předem, aby byly opravdu vychladlé. Po uvaření je oloupejte a následující den je najemno nastrouhejte. Čím jemněji nastrouhané brambory budou, tím lépe se spojí s těstem. Do těsta je přidávejte postupně při hnětení, aby se rovnoměrně rozptýlily.
Přípravu těsta trochu upravte
Těsto s bramborami dělejte o něco hustší, protože během kynutí trochu řídne. Pokud chcete mít jistotu, že bramborová chuť nebude v pečivu znát, přidejte do těsta lžičku solamylu. Ten účinně neutralizuje případnou bramborovou příchuť. Zkušené hospodyně také doporučují dvojité kynutí. Těsto nechejte nejprve vykynout v míse, pak ho srazte, tedy znovu prohněťte, a dejte kynout podruhé. Pečivo, kterému jste do těsta přimíchali brambory, vydrží vláčné až neuvěřitelně dlouho. I tak je ale důležité ho správně skladovat. Nejlepší je uložit ho do uzavíratelné nádoby nebo do plátěného pytlíku.
V žádném případě nepoužívejte plastové sáčky. V těch by se mohla srážet vlhkost a vznikat plíseň. Pečivo skladujte při pokojové teplotě, ne v lednici, kde by zbytečně vysychalo. Stejně tak důležité jsou i kvalitní suroviny, správná teplota při kynutí a pečení nebo dostatečné prohnětení těsta. Těsto by mělo kynout dostatečně dlouho, ale ne zase příliš dlouho, aby se nevyčerpaly kvasinky.
Zdroje: hradec.rozhlas.cz, ireceptar.cz, velkeucho.cz
