Nejoblíbenější jídlo Čechů se mění na pánvi v jed. Nechtějí to slyšet a denně ho táhnou ze supermarketů plné tašky

Špekáčky patří k českému národu jako pivo a knedlíky. Bohužel ale, když je hážeme na rozpálenou pánev nebo gril (ano, takoví lidé se mezi námi opravdu najdou), vznikají v nich potenciální karcinogeny. Výživoví odborníci radí jíst pestře a uzeninu konzumovat jen výjimečně, a to maximálně půl kila týdně. 

Češi si ale rádi nechávají poradit jen tehdy, když se jim to hodí. Jinak vesele opékají další kus nad plamenem. Statistiky totiž ukazují jasnou pravdu, a to že uzeniny patří mezi nejoblíbenější potraviny českých domácností. 

Špekáčky, klobásy a párky se pravidelně objevují v nákupních košících napříč všemi věkovými skupinami. Češi si své oblíbené uzeniny zkrátka neodpustí. Průměrný Čech spotřebuje ročně více než 80 kilogramů masa, přičemž značnou část tvoří právě zpracované masné výrobky.

Éčko, které nás chrání i ohrožuje zároveň

E250 najdete v každé uzenině. Dusitan sodný má na starosti, aby špekáček zůstal růžový a nezkazil se vám v lednici. Především ale brání tomu, aby se v mase rozmnožily bakterie Clostridium botulinum. Když však špekáček opékáte na vysokém žáru, dochází k chemické reakci. 

Dusitan sodný reaguje s aminokyselinami a vznikají nitrosaminy. Právě tyto sloučeniny jsou klasifikovány jako potenciální karcinogeny. Studie potvrzují jejich vznik především při smažení za vysokých teplot.

Rozdíly mezi špekáčky jsou propastné

Některé výrobky sice nesou název špekáček, ale obsahují více kůžové emulze než masa. Jiné jsou zase plné stabilizátorů a náhražek. Ve většině případů platilo, že čím levnější výrobek byl, tím více překvapení v něm člověk našel. Dusitan sodný nicméně obsahují všechny špekáčky, od těch nejdražších až po akční nabídky ze supermarketu.

Vysoká teplota = vyšší riziko

Opékání na vysokém žáru má svůj háček. Teplo způsobí, že se dusitan sodný začne spojovat s bílkovinami a tvořit nitrosaminy. Tyto sloučeniny mají pověst karcinogenů, což není zrovna to, co chcete mít na talíři. 

Děti jsou vůči dusitanům citlivější než dospělí. Ve větších množstvích může dusitan sodný u malých dětí a nemluvňat způsobovat modrání kůže, protože se naruší přenos kyslíku v krvi.

Podle rozhovoru pro web plzen.rozhlas.cz jsou v České republice největšímu riziku nadměrného přívodu dusičnanů a dusitanů vystaveny děti ve věku 4 až 6 let. U této skupiny se přívod těchto látek může pohybovat na hranici přijatelné denní dávky nebo ji lehce překračovat. Výživová doporučení proto jasně uvádějí, že by děti uzeniny dostávat neměly.

Evropské limity a doporučení

Odborníci na bezpečnost potravin nedávno prověřili, jestli množství dusitanů v jídle nepředstavuje problém. Dospěli k názoru, že stávající pravidla jsou dostatečná, ale varují před nadměrným příjmem z více zdrojů najednou.

Riziko nespočívá v tom, že si dáte občas špekáček, ale v kombinaci různých potravin obsahujících dusitany během jednoho dne. Může to být šunka k snídani, párky k obědu a večerní chlebíček se salámem. Především u dětí se ukázalo, že takto snadno překročí doporučené denní množství.

Odborníci také identifikovali skupiny lidí, které jsou na dusitany citlivější. Jsou to kromě malých dětí také budoucí maminky, senioři a lidé s žaludečními potížemi.

Máme vůbec na výběr?

Výrobci uzenin se dostali do nepříjemné situace. Dusitany by rádi nahradili, ale zatím marně hledají vhodnou alternativu. Každý pokus o náhradu buď nefunguje dostatečně spolehlivě, anebo kazí chuť výrobků. Bez této ochrany by se špekáčky nejen nevábně zbarvily, ale především by v nich mohly růst bakterie způsobující botulismus.

Alespoň část firem se snaží rizika snížit. Do svých výrobků přidávají kyselinu askorbovou nebo podobné látky, které brzdí vznik nebezpečných nitrosaminů.