Pizza jako z pravé italské pizzerie: Jediný trik, který vaše těsto promění v mistrovské dílo

Správná pizza má podle Italů vypadat už na pohled lákavě. Podle nich se musí placka o průměru maximálně 35 centimetrů péct v klenuté peci. Pec, ve které se pizza peče, by pak měla být vytápěna výhradně dřevem. Samotné těsto Italové připravují ručně – to znamená žádné válečky a žádné jiné kuchyňské nástroje.

Pravou italskou pizzu si každý představuje jinak. Italové ale mají jasno. Pokud po nich chcete pizzu pojmenovat, musí splňovat hned několik kritérií. „Celé tajemství pizzy spočívá v kynutí těsta,“ tvrdí Vincenzo Pace, který je představitelem sdružení Asociace pravé neapolské pizzy a který pizzy připravuje už od svých jedenácti let. Sám je velkým odpůrcem pizzy jako polotovarů, které jsou běžně k dostání v supermarketech v zamraženém stavu. Pizza jako z italské restaurace má být podle této asociace velká maximálně 35 centimetrů, měkká, voňavá a její okraje jsou lehce vyvýšené bez známky připálení.

Pizza je pro Italy národním pokladem

Neapolská pizza je  opravdu proti ostatním pizzám trochu jiná. Může za to totiž teplota uvnitř pece a důležitý je také výběr mouky na těsto. Tradiční italské těsto obsahuje pouze čtyři ingredience – mouku, vodu, sůl a droždí. Základem je nejen těsto správně připravit, ale nechat ho také dobře „uzrát“. Tento proces zrání, kdy by mělo připravené těsto před pečením odpočívat, trvá až 24 hodin. Během této doby se budou štěpit cukry, bílkoviny a také tuky. Pokud chceme těsto jako z pravé italské restaurace, postačí jednoduchý trik – nechte jej přes noc odpočívat a kynout v lednici. Takové těsto bude velmi chutné, křupavé, s výraznou vůní těsta a lehce stravitelné. V lednici vydrží i dva až tři dny.

Po vyhnětení těsto vytvarujte do koule, potřete lehce olejem a vložte do vzduchotěsné nádoby nebo jej pevně zabalte do potravinové fólie. Jakmile těsto vyndáte z lednice, nechte jej ještě pomalu stát při pokojové teplotě alespoň šedesát minut. Poté se vám už s těstem bude pracovat přímo ukázkově. Dle Italů by se s těstem mělo manipulovat rychle a hlavně výhradně ručně. Těsto se rukou natahuje, protřepává a roztahuje do požadovaného rozměru.

Nejprve smíchejte mouku, kvasnice a sůl

Teď už jste připravení upéct si doma pravou italskou pizzu. Na to nejlepší těsto jako z italské restaurace si připravte 500 g hladké pšeničné mouky, 10 g suchého droždí, 2 špetky soli, 2 polévkové lžíce olivového oleje a 3 dl čisté vody. Nyní ve velké míse smíchejte vodu s droždím a solí. Přidejte olej a začněte pečlivě promíchávat. Jakmile se začnou suroviny spojovat, začněte těsto ručně promačkávat a hníst. Pokud se bude lepit, podsypte ho troškou mouky. Celý proces hnětení by měl trvat maximálně 10 minut. Těsto se nesmí rozpadávat a hlídejte si, aby nebylo zbytečně tvrdé. Mělo by být krásně vláčné. Jakmile se vám zdá v pořádku, uložte ho překryté ve fólii do lednice.

Na pravou italskou pizzu patří mozzarella

Pozor! Největší chyba, kterou můžete udělat, je to, že položíte mozzarellu přímo z nálevu na těsto. Z pizzy se vám tak stane mazlavé jezero plné sýrové vody. Mozzarellu před nandáním na těsto důkladně osušte. Stačí, když ji nakrájíte na kousky a necháte např. na utěrce odkapat. Stejné pravidlo platí i pro rajčata a olivy. Mozzarella se doporučuje kvalitní a nejlépe přímo italská, tzv. „fiordilatte“. Jestli chcete své hosty ohromit, sežeňte si i mozzarelu z bůvolího mléka – „mozzarella di bufala“. Je více krémovitá a extra chutná.

Co se týče rajčat, Italové si nemohou vynachválit odrůdu San Marzano, které se dají bez větších problémů koupit zavařené v plechovce. Stačí je oloupat, zbavit semínek a přepasírovat. S omáčkou to ale nepřehánějte. Pokud jí dáte na těsto moc, způsobí to, že centrální část pizzy se dobře neupeče a těsto zůstane syrové či nedopečené a gumové.

Zdroje: irozhlas.cz, pizzaguru.cz, pizza-pizza.cz