Pravý důvod, proč naše babičky vařily dokonale: Tato surovina jim nesměla přes práh
Česká kuchyně je proslulá svými omáčkami a každá hospodyňka ví, že správná konzistence je základ úspěchu. Většina z nás bez přemýšlení sáhne po mouce a másle na přípravu jíšky, naše prababičky měly v rukávu ještě jeden trik. Ten některým omáčkám dokáže dodat nejen správnou hustotu, ale i senzační chuť.
Právě díky omáčkám jsme proslulí po celém světě a na svíčkovou k nám jezdí i náročná zahraniční klientela. Naši předci dobře věděli, že každá omáčka si žádá trochu jinou přípravu. Některé mají mít jemnou, světlou konzistenci, jiné přímo volají po výraznější chuti a tmavší barvě. A právě proto měly v zásobě hned několik triků, jak dosáhnout té správné hustoty.
Nejrychlejším řešením je instantní jíška
V dnešní uspěchané době často saháme po nejjednodušším řešení, tedy po instantní jíšce. Druhou častou volbou je „amerika“ neboli záklechtka, mouka rozmíchaná ve vodě. I když se tento způsob bohužel používá i v některých restauracích, výsledek většinou není nic moc. Omáčka často obsahuje hrudky a má nepříjemnou moučnou pachuť.
Zkušení kuchaři vědí, že výborně poslouží i samotné máslo, které navíc dodá omáčce krémovou konzistenci. Další možností je škrob, ať už bramborový nebo kukuřičný. Ten se hodí zejména pro bezlepkovou variantu. Při delším vaření ale může omáčka znovu zřídnout. Někteří sahají také po rozmixované zelenině, která omáčku zahustí a zároveň jí dodá i nějakou výživovou hodnotu. Skvěle fungují především brambory, které díky vysokému obsahu škrobu omáčku spolehlivě zahustí, ale přitom neovlivní její chuť.
Zapomenutý pomocník našich babiček
A teď se dostáváme k tomu nejzajímavějšímu, k perníku, který byl kdysi nepostradatelnou ingrediencí v každé kuchyni. Zatímco dnes ho známe hlavně jako dobrotu k odpolední kávě, naše prababičky jej běžně používaly k zahuštění omáček. Zapotřebí je ale použít vyloženě tvrdý perník určený ke strouhání, nikoliv vánoční perníčky nebo zbytky dezertu.
Perník se výborně hodí zejména pro sladší omáčky, jako je švestková nebo šípková, které se často podávají ke zvěřině. Omáčku nejen zahustí, ale dodá jí i specifické aroma koření a lehce nasládlou chuť. Možná vás to překvapí, ale perník byl odjakživa považován za ideální zahušťovadlo právě pro omáčky ke zvěřině. Jeho kořeněná chuť perfektně ladí s výraznou chutí masa. Navíc perník obsahuje směs koření, která se ke zvěřině tradičně používá, tedy skořici, hřebíček, badyán a další. Díky tomu nemusíte omáčku tolik dochucovat a výsledek je přesto dokonalý.
Postup je překvapivě jednoduchý
Jak již bylo řečeno, k zahuštění použijte tvrdý perník určený přímo ke strouhání, rozhodně ne vánoční perníčky nebo perník na plech. Perník jednoduše nastrouhejte a vmíchejte do horké omáčky, kde se postupně rozvaří a vytvoří potřebnou konzistenci. Důležité je perník přidávat postupně a průběžně omáčku ochutnávat. Příliš mnoho perníku by ji mohlo udělat až nepříjemně sladkou. Dopředu je potřeba počítat s tím, že perník omáčku ještě trochu dochutí. Kromě již zmíněných zvěřinových omáček si perník skvěle rozumí i s rajskou omáčkou. Dodá jí zajímavou chuť a příjemně ji zahustí, aniž by převálcoval chuť rajčat.
Na co si dát pozor?
Zahuštění perníkem je jednoduché, ale rozhodně se nedá použít u všech omáček. Perník se hodí především do tmavších a sladších omáček. V koprovce nebo svíčkové by asi moc parády nenadělal. Navíc není vhodný pro ty, kteří nemohou lepek, perník ho totiž obsahuje stejně jako klasická mouka. Druhou věcí, na kterou je třeba myslet, je množství. Perník je poměrně výrazné zahušťovadlo a stačí ho opravdu málo. Je lepší přidávat ho po troškách a průběžně kontrolovat jak hustotu, tak chuť omáčky.
Zdroje: magazin.recepty.cz, sikovnykuchar.cz, apetitonline.cz
