Tento populární olej může při smažení způsobit rakovinu
Řada z nás během vaření používá různé oleje rostlinného původu. To pak činíme mimo jiné i z důvodu jejich cenové přístupnosti a jednoduchosti práce s nimi. Nové vědecké studie však poukazují na to, že velká spousta rostlinných olejů není k vaření či smažení vhodná. Během tepelné úpravy se z nich totiž mohou uvolňovat karcinogenní látky, které při opakované a intenzivní konzumaci můžou v těle způsobit nejeden problém.
Většina z nás asi během smažení používá slunečnicový olej, který je k dostání takříkajíc na každém rohu. Někteří dokonce tu samou várku na pánvi použijí opakovaně a olej se tak zahřívá, chladne a opět zahřívá. Celý tento proces pak způsobuje, že se z oleje do jídla uvolňují karcinogenní látky. Takže na takovém řízku si sice můžete pochutnat, ale z dlouhodobého hlediska se vám takové mlsání může vymstít. Na co si tedy dát pozor a jaké alternativy používat?
Problém kouřového bodu
U olejů, které používáme ke smažení, hraje výraznou roli takzvaný kouřový bod. Jedná se o teplotu, při jejímž překročení začne z oleje stoupat kouř, což je situace, která by ve vaší kuchyni vůbec neměla nastat. Právě v tomto momentu se totiž z oleje začne uvolňovat řada nežádoucích látek jako jsou například aldehydy, které jsou pro tělo škodlivé.
Kouřový bod slunečnicového oleje je 110° C, což je oproti jiným olejům nízká teplota. Je tedy jednoduché ohřev pánve správně neodhadnout a tento teplotní bod překročit, čímž si však zaděláváte na potenciální problém. Zároveň mnohdy nemáte na výběr, protože například při smažení řízku se teplota na pánvi pohybuje mezi 150 až 180° C.
Zdravější varianty rostlinných olejů?
Slunečnicový olej má však i zdravější a bezpečnější variantu, která je určená přímo ke smažení. Vyrábí se totiž ze speciálně vyšlechtěných druhů slunečnic, z jejichž semínek se lisuje olej s označením HOSO (High Oleic Sunflower Oil). Takovýto olej má vysoký obsah oxidačně stabilizující kyseliny a jeho obsah mastných kyselin je ke smažení přímo ideální.
Z rostlinných olejů je pak mnohem vhodnější sáhnout raději po řepkovém, nebo olivovém oleji. Tyto oleje mají kouřový bod na vyšší teplotě, tudíž během smažení vydrží déle bezpečné. Zároveň pak tyto oleje mají dostatečný obsah nasycených mastných kyselin, které tělo potřebuje. A obyčejný slunečnicový olej takovýchto látek obsahuje málo.
Co se týče složení z hlediska omega-3 mastných kyselin, velmi dobrým kandidátem pro zařazení do vaší kuchyně je i lněný olej. Ten se však používá ve studené kuchyni, tedy například do salátů a dalších, studených pokrmů. Palmový olej je pak taktéž lepším kandidátem v použití přímo v teplé kuchyni, byť řepkový či olivový svými vlastnostmi nepředčí.
Co použít kromě rostlinných olejů?
Pokud jsou rostlinné oleje takovýmto překvapivým způsobem nebezpečné, po čem tedy sáhnout? Odpověď vás možná překvapí, protože vhodné ke smažení jsou i živočišné tuky, jako je máslo či sádlo. V naší neustálé honbě za zdravím, bylo takové sádlo postupně nahrazeno za oleje a máslo za rostlinné tuky. S postupem času a vědeckých výzkumů se však ukázalo, že vepřové sádlo je dobrý zdroj celé řady prospěšných látek, ale hlavně vitaminů B a minerálů.
Zároveň se ukázalo, že cholesterol obsažený v živočišných produktech nemá tak výrazný vliv na zvyšování cholesterolu u člověka, jak se původně vědci domnívali. Obsah aldehydů u sádla a másla je také poměrně nízký, rozhodně nižší, než u slunečnicového oleje. Pokud se tedy rozhodnete připravit si zlatavé řízky, sáhněte raději po sádle či másle.
zdroje: lidovky.cz dumazahrada.cz denik.cz
